短短几年，校园餐饮的赛谈生生从蓝海卷成了一派红海。新入局的东谈主，早已不再是奶茶、咖啡，而是一众颇具著明度的连锁餐厅品牌。
麦当劳接连开进了清华、北邮；肯德基占领了东谈主大、同济；老乡鸡、呷哺呷哺高调入驻武大；近邻华科就开起了达好意思乐和必胜客。在中国传媒大学一所学校内，就聚合了麦当劳、肯德基、米村拌饭、全牛匠、多乐之日等多家餐饮巨头。
文 | 饶桐语 陈婧瑄
剪辑 | Yang
运营 | 小二郎
食堂“贵替”
本年9月，返校的大三学生姜恬在武汉大学的食堂里，吃上了一顿老乡鸡。8元一份的葱油菜苔、16块钱一份的梅菜扣肉，再加一份2块的米饭，访佛优惠券，一荤一素一共20多元。
结账的时刻，姜恬有点共情早收尾业的打工东谈主们，“如实有点贵”。每个月，姜恬有2000块生活费，她一般花三分之二点外卖，到月底，确切没钱了，就去吃食堂，一顿10块钱就能荤素搭配、吃个大饱。比拟起来，在老乡鸡多点两个菜，都够得上改善生活的圭表了。
不外，抛开价钱，这顿饭，姜恬如故吃得亲切又特别。她是合肥东谈主，和安徽走出来的老乡鸡属于真“老乡”，从小吃到大，但在学校里打照面，如故第一次——此前，老乡鸡在世界各地的商圈和车站都有弹丸之地，但独独绕开了校园。
在武打开业那一天，老乡鸡很高调，门店拉出了“老乡鸡校园首店”的横幅，支吾平台上，官博又是宣传、又是抽奖，侵扰得让网友们簸弄，这一趟，老乡鸡算是无痛“考上985”。追求簇新感的学生们也恭维，把老乡鸡坐得满满当当。
▲ 2024年9月29日，武汉大学信息学部，老乡鸡世界首家校园店。图 / 视觉中国
仅仅，和姜恬相同，学生们吃完，不忘留住一句激情复杂的评价：这个价钱，险些称得上“食堂贵替”了。
把柄艾媒商讨数据，如今，我国绝大部分大学生们每月的生活费依旧不特出2000元，这笔钱，包含了父母给的生活费和半工半读等收入，得以缓和各种刚需。在以往，用餐以食堂为主的学校里，2000块也曾弥漫开支，大学生们普遍只需要花500元-1000元，就能缓和一个月的饮食需求，但在“贵替”变多、食堂偷偷加价确当下，学生们的恩格尔扫数可能还会继续拉高。
这两年，以“贵替”身份盯上学校赛谈的，远不啻老乡鸡。姜恬说，每次回学校，总能看到几家新增的连锁品牌，一栋寝室楼下，就能集皆茶颜悦色、罗森、肯德基，那场景不太像回寝室，活像去了趟市集B1。90后杨欣冉在一所朔方高校承包食堂，本年新招进了一家塔斯汀，在外面，塔斯汀可能是“平替”，但在学校里，它就是“贵替”——塔斯汀来了之后，一家盗窟塔斯汀的汉堡档口，火速转换了名字。
校园餐饮市场的水温，的确在发生深奥的变化。20多岁的小雨对此很有发言权，2019年，他从大厂辞职，开动在母校参与一些餐饮创业技俩，他的不雅察是，那几年，开始盯上校园市场的是一众饮品，品牌们先是争夺大学生们的下昼茶，然后又争夺大学生的第一杯咖啡。
短短几年，这个赛谈生生从蓝海卷成了一派红海，学校里陆续入驻的饮品连锁店，小雨能数出来一堆：甜啦啦、蜜雪冰城、喜悦番薯、沪上大姨、瑞幸、柠檬茶……六七家品牌店，全靠一万多个学生的钱包抚养，其后又打起廉价战，竞争险些比市集里还热烈。小雨还有个商铺，沪上大姨开不下去了，补苴罅漏，造成了临榆炸鸡腿。
▲ 小雨在校园里开的临榆炸鸡腿店铺。图 / 求教者提供
到近几年，新入局的东谈主，就不再是奶茶、咖啡了，而是一众颇具著明度的连锁餐厅品牌。
麦当劳接连开进了清华、北邮；肯德基占领了东谈主大、同济；老乡鸡、呷哺呷哺高调入驻武大；近邻华科就开起了达好意思乐和必胜客。在中国传媒大学一所学校内，就聚合了麦当劳、肯德基、米村拌饭、全牛匠、多乐之日等多家餐饮巨头。
能让大学生们聚众“发疯”的海底捞，更莫得罢手过尝试，先是旧年在陕西文理学院开了“海底捞校园暖锅”，本年5月，又在山东一所管事院校开了店，不外这一趟，牌号上写的不是暖锅，而是“海底捞校园食堂”，属于档口情势，有粉、有面、有小吃，东谈主均忽地15元。
这些连锁品牌，此前各自有我方的“安适区”，门客们风尚于在社区、商圈、写字楼见到它们的身影，但此刻，它们剑指淹没个赛谈：大学校园。
在这片有些生分的水域，有的品牌水土顽抗，有的品牌则混得申明鹊起——校园餐饮市场有我方的生态，学生数目、类型的不同，都决定了一家校园店的走向。也曾有位餐饮博主这样回顾校园店的选址规则：公办笼统性大学是最佳的，因为东谈主多；艺术类院校也不赖，学生们忽地才调更强。
相互试探确当下，杨欣冉的经历是，“东谈主数是最蹙迫的”，她挑选品牌，品牌也在挑选学校，她地方的是一所管事院校，学生数在一万足下，对一些品牌来说，他们更钟情那些东谈主数在两万以上的学校。
和客群相对多元和复杂的商圈、写字楼不同，餐饮品牌在校园里，方针对象唯惟一个——学生。小雨说，校园餐饮的“家具诀窍”就两条——能吃饱，价钱不贵。本年起，小雨加盟了一家紫燕百味鸡，开在沿海地区一所高校里，外面30块一份的爱妻肺片，校园店只卖20块。这是均衡了学生的忽地水和煦食材资本之后的抉择，学生如若吃不饱，下次也不来了。
▲ 小雨的紫燕百味鸡店生意很好。图 /求教者提供
各种身分访佛之下，校园店里最容易存活的，如故多样各样的套餐饭，有菜有饭，胜在一个性价比。因此，像米村拌饭、塔斯汀等这样的连锁品牌，客单价不高、出品康健粗陋，自然适合校园餐饮的市场，成为了霸占食堂的茅头兵，也曾在不少高校扎根。老乡鸡、海底捞等著明度更高、也更贵的品牌，反而是需要其后居上的那一个。
鲶鱼效应
学生们可爱这些连锁品牌。打工东谈主可能也曾吃腻的餐食，放到校园里，就是新潮、生活丰富的切面。
塔斯汀开起来的这段期间，营业额一直很好。杨欣冉说，周末的时候，学生们起不来床，更懒得吃食堂，都宅寝室里点外卖，唯独塔斯汀，到周末还会爆单。杨欣冉能嗅觉到，论通盘食堂的营业额，其实莫得太多变化，“但一家连锁品牌，能吃下不少附进档口的份额”。尤其是竞品，处境就更极重了，档口几家杂牌炸鸡汉堡店，径直没了生意。
这些连锁品牌的加盟商们，都会在营业之初，感受到来自品牌光环的加合手。加盟紫燕百味鸡的小雨形色，刚开业时，我方的店处置圭表、还懂运营，生意很好，方方面面都和传统档口不相同，像一条闯进来的“鲶鱼”。
开业那几天，小雨感奋得不成，打出了“华东地区第一家校园店”的牌号。他说，进驻校园，是他和紫燕百味鸡的“双向奔赴”——品牌有拓荒第二条增长弧线的危急意志，而我方刚好有一些资源，能找到校园店铺，双方战斗了四五次，很快就把店开了起来。
每天，来自总部的供货车会把巨额食材运送过来放进雪柜，次日门店大姨就能进行加工，加上学生兼职，小雨不需要再去招聘资深厨师。生意也可以，只作念外卖，一天也能有300单活水。
名头响亮的连锁品牌们，在赚学生们的钱这件事上，展现出广漠的竞争力。对于品牌店，“学生们的忽地预期显着是不相同的”，杨欣冉对比客单价，食堂档口吃一顿饭，十几块钱就顶天了，但在塔斯汀，学生们惬心花上30多块。
▲ 保定学院内的塔斯汀世俗“爆单”。图 / 小红书博主@Ll
圭表化出品，是餐饮品牌能够连锁开遍大江南北的蹙迫才调之一。最盛名的例子莫过于瑞幸，恰是靠这个上风高速铺满世界，即即是加盟店，瑞幸也处置严格，一款需要3泵糖的饮品，办事员哪怕多挤一泵，都能很快被监控查到，然后罚金。
这样的处置才调，在也曾的校园餐饮市场里是很特别的。在高校，不少食堂都是由餐饮公司承包，一个莫得经历、莫得东谈主脉的小店雇主，想进校园，可能连渠谈都不知谈在何处。如今，连锁餐厅的品牌背书和圭表化才调，足以让“餐饮小白”在校园里把店开起来。
在中国传媒大学，陈辉新开了一家鱼你在全部，Title是北京校园首店。在此之前，陈辉从事的是好意思容行业，创业失败才转谈作念餐饮，没太多经历，属于实打实的“餐饮小白”。一开动选址的时候，他摸不清路途，品牌方的选址东谈主员带他看了不少店，陈辉才最终选用了把店开进学校。
如实算省事，店内的原料和食材来自总公司，伴计只需预先按照克数配比，用秤量好，进行一东谈主一份制分装，等顾主来了，12口燃气小锅可以同期出餐，每锅酸菜鱼从下锅到煮熟，5分钟之内就能端上饭桌。一到饭点，刚下课的学生就如潮流般涌入店铺，他们戴着耳机，在店里扫码点单，点完就吃，吃完就走。
刚开业时，店内生意火爆，日活水能过万。即便刚刚入局餐饮赛谈，陈辉也一度被信心灌满，他算过一笔账，一份酸菜鱼30块钱，只消翻台率达到3，卖出100多份，一天活水六七千块钱不成问题，开店一年就能收回资本了。
▲ 中国传媒大学校内，鱼你在全部的牌号酸菜鱼，折后一份不到30元。图 / 小红书博主@咿呀么一
看成食堂处置东谈主员，杨欣冉也可爱连锁品牌。她拿塔斯汀例如，来开店之后，职工都不需要她多管，“品牌先盯着”，看职工们有莫得尽力责任、营业额有莫得达到片区的平均水平，功绩下滑了，就有督导来查验，到底是哪个要道出了问题。
圭表化的另一项上风是最大戒指的保险了食物安全，这亦然学校最心疼的问题。杨欣冉不雅察过，连锁餐饮品牌都有我方齐备的清洁经过，每天该清洗哪些机器，按照哪些门径，总部通通安排好了，不需要她再去强调卫生。不像一些个体档口，穿着不好好穿，帽子、口罩不好好戴，都是些琐碎的个东谈主卫生问题，但就是很难管，她要天天念叨查验好多遍。
就连新品，都能成为竞争力的一部分，大多数连锁品牌有我方的研发部、市场部，保合手着一定的上新频率。但个体档口不相同，商贩们没期间，也不想花更多资本去推出新品。毕竟，校园里的学生4年就换一茬，这一波吃腻了，下一波又来，很少有档口有能源改变。
杨欣冉处置的档口里，有家卖泡面的，打开包装煮一下，砸个蛋、加个肠，卖7块钱，莫得什么本领含量，“十几年如一日”。但她以为，期间在变化，年青东谈主的口味也在变，他们可能也曾不是吃泡面长大的一代，不缺吃饱的东西，连一杯奶茶都能当饭，只会卖泡面的档口不再是学生们的选拔项。
营业额下落的时候，杨欣冉心焦，跟雇主说了半天，但对方没啥贪心，以为每个月能挣一万就够了。她听完，更无奈了，学校里不啻一家食堂，他们也要跟别的食堂竞争、也想多赢利，这样好的位置，“明明可以挣到3万”。
看上去，这是一场东谈主东谈主获益的生意。各种比较之下，杨欣冉越来越以为连锁品牌在食堂档口是“降维打击”，一心想再去引进更多，下一个在谈条约的对象，就是米村拌饭。
围城
不管在何处开店，一个绕不外的话题依旧是，究竟赚不赢利？
对于这个问题，小雨有点无奈——“鲶鱼”是真的，生意好是真的，但“耗损赚吆喝”亦然真的。开业一个月之后，小雨给店里的爱妻肺片套餐涨了价，从19.9元涨成了22.8元。确凿不赢利，小雨念叨，20元一份的套餐，算算资本，米饭7毛，荤菜素菜全部要十多块钱，连打包盒都1块4毛5了。
相较于竞争充分、招商经过圭表的社会市场，校园餐饮有相配的一面，它禁闭、康健，像一个传统的情面社会，不够透明，也催生了一批无声的贸易巨头。2023年，一个学生在华北理工大学的食堂里吃出疑似鼠头的不解物体，在学生们簸弄“鼠鼠我呀”的戏谑里，学校破除了和宁波市江徽好意思食餐饮有限公司的录用规划条约。
▲ 2023年10月，华北理工大学食堂吃出疑似鼠头的不解物体，再次激发全网对于食安的策动。
那之后，一无数高校食堂背后的餐饮公司、供应商浮出水面。在鼠头事件里的涉事供货商，背后其实是团餐行业的齐备龙头，一家名为深圳中快餐饮集团的企业。在团餐行业内，一度用“南有中快，北有千喜鹤”来形色它的影响力，年营收并列海底捞。也恰是通过这件事，富矿里的掘金东谈主浮当今环球视线。
外界眼里是富矿，但在学校创业几年，小雨早多情绪准备，学校的钱莫得外界联想中那么好赚——起码个体档口雇主们是这样。
支吾平台上，对于“小白不要作念高校餐饮”的策动，个个拎出来都是饮泣教训：最难捱的是房租，一年作念9个月的生意，房租却按照1年缴。
要作念生意，更要懂情面世故，小雨说，奶茶连锁店更容易进驻高校，其中一条原因也在于此——在餐饮公司承包的档口里，饮品店原来就少，连锁店开进来，算是填补了一部分空缺，但正餐不相同，到处都是竞争，凡是哪个店赚得多，“疼痛的东谈主也该多了”。
这还不够，餐饮公司还要对商户们的营业额提点——他们会把一些档口再一层层转包出去，就像租房市场里的二房主、三房主……提点变得越来越高，比如小雨的店，提点就高达快30%。
生意好又如何？一算账，小雨唯独千里默，刨除营业额提点、东谈主工，五花八门算下来，开店于今的纯利润并莫得外东谈主联想得那么多。
东谈主流量康健的本性，随之成为一把双刃剑，作念得好的，可以康健保管糊口，作念不好的，只会以更快的速率被淘汰出局。短短一年期间，陈辉的鱼你在全部的邻居也曾换了好几拨，开端是鲜果期间，卖生果茶，其后造成了关大哥土豆粉，没开满一个月，又补苴罅漏，成了夸父炸串。
正因如斯，小雨把校园餐饮称看成“围城”，外面的东谈主想进来，内部的东谈主想出去。前两年，他还参与过一家咖啡店的技俩，营收越来越不好，他和结伙东谈主规划，唯独两条路可以走——要么，把店铺转入出去，要么，就是把店址换到校外，在学校门口最佳，又能领有这批康健的客群，又无谓被抽点太高。
▲ 清华大学麦当劳开业首日，截止中午已排八百多号。图 / 小红书博主@言烁睡不着
不外，一朝迈出学校大门，外面的世界也并不好闯。杨欣冉剖判一个之前在食堂档口炒大锅菜的星级厨师，本年去了校外的餐厅，刚作念了两个月，才熟练环境，餐厅就倒闭了，当今他又想回到学校里。
巧合候，杨欣冉也能交融，商户们其实挣钱也未几，光是保管规划都可以了，何处还有心想来开转变品、致密质料？她知谈，有些个体雇主，是被一些不著明的餐饮公司坑了的，这些餐饮公司有渠谈，能够把店铺开进学校，个体雇主们想入局，先杂乱盟费，之后买食材、买酱料，又付一大笔材料钱，再每个月把柄营业额，交高额提点费。
在当下，竞争显着更热烈了。连锁品牌盯上高校市场的这一年，陈辉亲眼见证了越来越多的品牌店涌入高校。开学的时候，他去中传新开业的好意思食广场转了一圈，看到十几家新开起来的、多样各样的品牌店铺，心里沉闷，肯德基、麦当劳就不说了，米村拌饭、全牛匠这些同等限制的堂食店，更是最大的竞争敌手。
那之后，陈辉的生意就远不如旧年了，他统计过，起码少了25%，“学生有限，也没认识”，为了生意好点，他先是搞全场88折的店庆，又给老顾主们发优惠券，光外卖群就运营了9个。
围城里十羊九牧，又议论复杂，大品牌们不是不知谈——在很长一段期间内，不管贸易疆城如何膨大，品牌们都默契地绕过了这片海域。即即是家伟业大的海底捞，也在旧年开西安校园店时坦诚，校园店的主要主义并不是盈利，而是为了培养大学生的忽地风尚，“公司的条款是，咱们不亏本就可以了”。
▲ 2024年5月，锅武汉纺织大学阳光校区，海底捞校园暖锅眩惑了不少大学生就餐。图 / 视觉中国
阿谁时候，杨欣冉以为，大品牌们“可能是布局没完成”，也可能是性价比不高，“不屑于这块市场”。仅仅当今，品牌们的处境也发生了转移，在餐饮界的穷冬里，家家都在卷9块9的套餐，尚属空缺的校园市场，就这样成为兵家必争之地。
不管是出于什么主义，小雨能够嗅觉到，品牌们的确有霸占这片市场的贪心，因此惬心真金白银地给加盟商们提供一些优惠战略。比如加盟费，开第一家校园店的时候，他交了19800元加盟费，但开第二家校园店的时候，品牌方就把加盟费免了，算是减少了一些资本压力。
下个月，小雨还要在同城市的另一所高校，再开一家紫燕百味鸡校园店。他也不知谈，这个方案作念得对分别，这是一种很矛盾的心态——小雨知谈，当今作念校园餐饮不一定赢利，一个月来的规划数据也讲授了，利润就是很绵薄。但他不作念，其他东谈主就前赴后继地进场了，根底轮不到他夷犹。
第一家店利润率不高，最佳的情况，亏掉的那部分是“可贵的膏火”，有了经历、房租和物料再管控资本，第二家店的资本能会缩短不少。最蹙迫的是，第二家店地方的学校，食堂是新搭建的，莫得那么多盘根错节的议论，允许他开堂食，营收大要会有所增长，而只消不亏本，店就还会继续赈济下去。
那种嗅觉用俗话来说，就是“蚊子再小亦然肉”，大环境不好了，再硬的骨头也有东谈主来啃，不够挣钱，但长久、康健，就也曾弥漫有眩惑力了。
（文中触及东谈主物均为假名）